Verdampt alcohol bij koken? Wat alcohol betreft zijn er meestal twee tegenstrijdige adviezen. Allereerst natuurlijk, en daar kunnen we denken wij met ons allen wel achter staan, geniet van een glaasje, maar drink met mate.
Aan de andere kant komen er steeds meer recepten waar alcohol in gebruikt wordt, en mede door de eerste stelling komen er ook steeds meer mensen die helemaal geen alcohol gebruiken. En dan hebben we het niet alleen over zwangere vrouwen of mensen die vanwege de medicatie geen alcohol mogen drinken. Want er zijn ook steeds meer mensen die geen alcohol drinken uit overtuiging.
En meestal wordt er ook bij kinderen voorzichtig omgegaan met alcohol.
Vaak hoor of lees je dat de alcohol bij het koken toch gaat verdampen, en dat alleen de smaak achter zal blijven tijdens het koken. Maar klopt dit wel?
Verdampt alcohol bij koken?
Eigenlijk is het een simpel antwoord op de vraag of alcohol tijden het koken zal verdampen, want dat is namelijk niet zo. Alcohol kookt nooit helemaal we, en verdampt dus ook nooit helemaal.
Er blijft altijd tijdens de bereiding een restje alcohol over, en daarbij kun je uitgaan van de volgende richtlijnen:
- Sudderen, en dan bedoelen we langer sudderen. Er blijft tenminste 5% alcohol in het gerecht.
- Kort koken. Er blijft vrij veel alcohol in het gerecht, tussen de 10 tot soms wel 50%, afhankelijk van de kookduur.
- Bij flamberen, dus de alcohol met vuur laten verbranden of verdampen, kan zelfs resulteren in een rest alcohol tot maar liefst 75%.
Dus met andere woorden, ook al laat je het gerecht lang koken of sudderen, er blijft altijd een rest alcohol over, en dat is soms zelfs behoorlijk veel.
Hoe komt dit?
Meestal zijn gerechten een combinatie van water of andere vloeistoffen, en zelfs in groente zit vrij veel vocht. Doe je daar alcohol bij wordt het als het ware een mengsel.
Neem bijvoorbeeld een rode wijnsaus, een saus waar natuurlijk wijn bij moet, en een saus ook die verhit wordt bij de bereiding. Weliswaar kan de saus tegen koken aan komen, of zelfs kort gaan koken.
Eén voordeel heeft het koken van alcohol, want dit kookt eerder dan water. Namelijk al bij 78 graden. Maar mocht je denken dat alle alcohol door het verhitten van de saus verdwenen is? Je komt dus bedrogen uit, want het kookt niet lang genoeg om alle alcohol te laten verdampen.
Als je het de saus wel lang genoeg zou laten koken zou eerst al het andere vocht uit de saus verdwenen zijn, en zou er weinig saus over zijn.
Alcohol verdampt dan mogelijk wel iets sneller dan water, maar de verwarming van het gerecht is nooit lang genoeg om alle alcohol te laten verdampen.
Als je een pan met water aan de kook brengt, duurt dit immers ook een tijd voordat al het water verdampt is.
En ook al zou je de saus verhitten tot boven de 78 graden, maar onder het kookpunt van water, zou het veel te lang duren voordat alle alcohol verdampt is. Overigens zou dan toch een groot deel van het overige vocht in de saus verdampen, en zou de saus geen saus meer zijn, en niet eetbaar meer zijn.
Overigens is dit eigenlijk ook van toepassing bij een stoofpot of iets dergelijks waar alcohol aan toe wordt gevoegd. Ook al laat je dit uren sudderen, heb je toch nog een behoor deel alcohol in het gerecht.
Ook hier kun je het gerecht natuurlijk nog veel langer laten sudderen, maar het gerecht zou compleet kapot gesudderd worden als je het zo lang zou laten sudderen voordat de alcohol helemaal weg is.
Alles laten verdampen of niet gebruiken
Er zijn kortweg maar twee methoden waarmee je er zeker van bent dat er geen restje alcohol in het betreffende gerecht zit.
Net zo lang verwarmen, koken, flamberen, sudderen, totdat al het vocht uit het gerecht is. Daardoor zal overigens in de meeste gerechten het gerecht niet meer eetbaar zijn of niet lekker meer zijn.
Geen alcohol in het gerecht gebruiken. Dan is overigens in de meeste gevallen de smaak minder goed, want vaak zorgt juist de alcohol voor een betere smaak.
Maakt de bereiding nog wat uit?
We schreven eerder al in dit artikel over het percentage rest alcohol na de diverse bereidingsmethoden, en we lieten al zien dat lang genoeg koken of sudderen om de alcohol wel helemaal te laten verdampen, het gerecht in principe compleet zal vernietigen.
- Bakken, denk bijvoorbeeld aan een cake of taart bakken, is misschien wel de bereidingsmethode waarbij het grootste percentage alcohol vervluchtig. Mits de taart of cake goed droog gebakken wordt. Helemaal gaat ook het de alcohol nooit weg. Tenzij de cake of de taart zo hard gebakken is dat het niet meer eetbaar is.
- Hetzelfde is van toepassing bij ovengerechten, of bij bakken van vlees of groenten in een koekenpan.
- Bij flamberen verdampt de alcohol niet, maar je probeert door het in vuur en vlam te steken om de alcohol helemaal te laten verbanden. Flamberen gaat niet bij alle soorten alcohol, maar vaak alleen bij sterke drank of daaraan verwant. Bier en wijn kan niet geflambeerd worden, en dus zal er een groot deel van de alcohol achter blijven. En voordat bij een sterke drank van 40% alcohol of meer de alcohol verbrand is, is de vlam allang weer uit gegaan.
